Bouillabaisse

Ainekset

• 900 grammaa (2 paunaa) sekaisin kalaa ja äyriäisiä, esim. meriantura,

• Muutama rihma sahramia

• 60 ml (4 rkl) oliiviöljyä

• 3 keskikokoista sipulia, kuorittuina ja viipaloituina

• 1 sellerinvarsi, puhdistettuna ja pilkottuna

• 225 grammaa (8 unssia) tomaatteja, kuorittuina ja viipaloituina

• 2 valkosipulin kynttä, kuorittuina ja murskattuina

• 1 laakerinlehti

• ml (0,5 tasainen tl) fenkolia

• Muutama tuoretta persiljan oksaa

• 0,5 appelsiinin kuori hienoksi raastettuna

• Suolaa ja pippuria

• Ranskanleipää, tarjolle

Valmistus

1. Bouillabaisse on legendaarinen äyriäisruoka, jonka valmistaminen vie aikaa ja vaatii paljon työtä. Aito bouillabaisse vaatii paljon kallista tuoretta kalaa Välimereltä, josta saalis vähenee jatkuvasti. Nimi tulee ranskan kielen sanoista bouillir, joka tarkoittaa kiehumista, ja abaisser, joka tarkoittaa laskemista tai, kuten sanonta kuuluu, hiljaisella lämmöllä kiehumista. Aito bouillabaisse on kahden ruoan yhdistelmä: sahramilla maustettu kalakeitto, jota seuraa keitossa kypsennetyt ja sitten fileoidut erilaiset kalat. Viimeinen ruoka syödään rouillen kanssa, joka on pohjimmiltaan punapippureista, kananmunankeltuaisesta, valkosipulista, cayennepippurista ja oliiviöljystä tehty kastike. Legendan mukaan todellisen bouillabaissen valmistamiseksi on kokattava vähintään kuudelle hengelle, ja tarvitset vähintään kilon poissons de roche -kalaa per henkilö. Poissons de roche on kokoelma päivän saalista paikalliselta kalatorilta.

2. Minguella uskoi, että tärkein niistä on pieni, luinen rascasse, sekä valkoinen että punainen, koska se antaa bouillabaiselle syvän maun. (Rascasse tunnetaan myös skorpionikalana, ja sitä käytetään joskus sekä ensimmäisessä että toisessa annoksessa.) Saaliista riippuen muita hyviä kivikaloja tähän ruokaan ovat ankerias, merimonna, punainen tai merirokko ja merisiili. Kun kaikki ainekset on valmisteltu, ruskistat sipulit, valkosipulit ja tomaatit oliiviöljyssä ja lisäät sitten puhdistetun ja paloitellun kivikalan ja annat sen kypsyä viisitoista minuuttia, kunnes siitä tulee eräänlainen tahna. Tämä on bouillabaissen ydin. Lisää sitten kiehuvaa vettä, fenkolia, persiljaa, suolaa ja pippuria ja anna kiehua tunnin ajan ennen kuin siivilöit sen läpi. Valmista kalaliemi keittämällä 1–2 paunaa h

Annos

10.0